Бескислотный пектин – яблочный пектин, которому для работы не важен уровень ph.
Такой пектин хорошо работает с ореховыми пастами, фруктами и ягодами. А также подходит для желирования молочных и ферментированных продуктов с низким содержанием жира, для джемов с низким содержанием сахара и содержанием сухих веществ от 20 до 40%, стабилизации кремов и соусов, йогуртов, желе и мармеладов без кислоты, для желирования мармеладных масс на основе ореховых паст и шоколада.
Работает без кислоты, в отличие от других пектинов. Поэтому с ним можно делать не только фруктовые начинки.
Работает с гораздо меньшим количеством сахара. Достаточно соотношения 1 к 1.
Начинку с ним можно заморозить и разморозить без потери желирующих свойств.
Начинает работать при температуре 60°С, дает прозрачный гель.
Для чего?
Подойдет для создания десертов с минимальным содержанием сахара. Также его можно использовать для желирования масс, где нет кислоты. Например, молочные начинки или зеркальная глазурь. За счет термостабильности бескислотный пектин применим для создания начинок в тортах, где нужна заморозка. Помимо этого, его можно применять как и все остальные пектины: в мармеладе, джемах, конфитюрах и зеркальной глазури.
Дозировка:
Оптимальная дозировка зависит от следующих факторов: ph загущаемой среды, содержание сухих веществ и кальция в применении. Идеально работает в диапазоне ph 3,8 -4,5 % и с содержанием сухих веществ 20-40%.
Примерное рекомендуемое соотношение пектина от общей массы:
З