Пыльца кондитерская Супер красная Caramella 4 гр

130.00₽

Количество
шт.
- Подходит для веган; - дает прозрачные и эластичные гели, сходные с животным желатином; - термообратимый, можно повторно нагревать; - температура гелеобразования/ плавления находится между 40 и 80 С. Т.е. для активации необходимо нагреть до 60-70С- при этом температурном режиме можно получить загущение, а для того, чтобы достигнуть гелеобразование необходимо довести до t кипения - 80-85 С. При остывании до 40 С образует гель. - растворяется в холодной воде, для этого хорошо перемешайте венчиком или воспользуйтесь блендером для лучшей дисперсии; Применение В кондитерском производстве: - может быть использован для начинок с уровнем ph от 3,5 до 7, а также для фруктовых, цитрусовых, шоколадных десертов; - подходит для гастрономических десертов, таких как, ганаш с гелеобразной структурой, полусфер с жидким центром из фруктовых пюре или соусов, молекулярной икры и фруктовых-ягодных спагетти, желированного покрытия с добавлением алкоголя для свежих ягод или десертов и т.д. Для кулинарии: - приготовление мясных и овощных заливных, желе, пен; а также соусов и нейтральных глазурей для покрытия различных блюд в гастрономической кухне, например, холодные макароны из соевого соуса и т.п.; Пропорции и технологии использования Растворить в холодной жидкости с содержанием сухих веществ не более 20% и довести до кипения, а при температуре 65°C выступает в роли загустителя, не образовывая гели. Общее среднее рекомендуемое количество от 1,5 до 2,5%. А для алкогольных и фруктовых вуалей может потребоваться от 4 до 5,5%, т.е. 50 гр на 1 кг или 5 гр на 100 г в среднем. - для желейных начинок -1,5-5,% в среднем; - для напажей -4-5%; - шоколадные десерты гелевой текстуры-1-1,5%; - желе фруктовые-4-5%; - вуали алкогольные, на основе сахарных сиропов и фруктовые- 4,5-5,5%; - панна котта сливочная и веган, а также молочные желе-0,8-1,5% Особенности использования Не подлежит замораживанию! Не подходит для использования в классических муссах, из-за скорости застывания уже при t от 50-55 С, а при 40 С идет полная стабилизация, что не позволяет ввести растительный желатин в массу равномерно, так как это приведет к нестабильности мусса и образованию комочков из стабилизатора в муссовом десерте